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什么是蝴蝶面
蝴蝶面有兩種,原料相同,但形狀不同。一種屬于意大利面;另一種蝴蝶面在上海、江蘇及沿江一帶享有較高聲譽,是漢族小吃,屬于徽菜系列,起源于光緒年間。
將面皮切成菱形片,入油鍋炸發(fā)撈起轉(zhuǎn)放入炒鍋中,加肉片、冬筍、蝦米、火腿、香菇、青菜和肉湯炒燜入味后即成。面皮炸發(fā)燜軟,爽口不膩。因菱形面皮形似蝴蝶,故名。
以雞計調(diào)精粉,搟成像紙一樣的薄片,用銅制模型按壓成栩栩如生的一個個蝴蝶,蝴蝶翅膀上綴有碾細的山楂片的星星點點,和細如發(fā)的青梅絲,紅、綠、白三色相映,成為一種精致悅目的工藝品。
面湯也有講究。掐去菜苔尖,用余下的部分榨取汁液,配上火腿、銀魚、蝦米及香菇等等,佐以清澈甘冽的白龍泉水,放在用糠殼做燃料的文火上面煨,三沸以后濾去火腿等物,留湯備用。先熱湯,再下面片;起鍋前投入少許菜答尖。一經(jīng)品嘗,面片既爽口,菜苦尖又嫩又脆,湯汁鮮而不膩,它的色、香、味叫絕。
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